Les chefs donnent une pause à l'espadon

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squelette dLes chefs de tout le pays retirent l'espadon du menu. Les chefs n'ont rien contre l'espadon, toujours un plat populaire au restaurant. Au contraire, en imposant volontairement un boycott temporaire, ils espèrent assurer l’avenir du poisson.

«Les chefs sont généralement connus pour la nourriture qu'ils mettent sur la table, pas pour la nourriture qu'ils retirent du menu. Mais le sort du magnifique espadon de l'Atlantique Nord nous oblige à agir », a déclaré Nora Pouillon, chef et propriétaire des restaurants Nora et Asia Nora à Washington, D.C.


Pouillon fait partie d'une vingtaine de chefs éminents qui ont annoncé qu'ils s'abstiendraient de servir l'espadon en 1998, «l'année de l'océan». Depuis leur déclaration, plus de 200 chefs à travers le pays, un certain nombre de compagnies de croisière et une petite chaîne d'hôtels se sont joints à l'engagement de «donner une pause à l'espadon».

«Nous parlons souvent de la façon dont les poissons affectent notre santé», a déclaré Eric Ripert, chef cuisinier au Bernardin de New York. «Mais peut-être que nous devons commencer à réfléchir à la façon dont nous affectons la santé des poissons, des populations de poissons, en d'autres termes.

«La campagne est conçue pour sensibiliser le public à l'état d'appauvrissement de l'espadon et d'autres espèces surexploitées, a déclaré Vikki Spruill, directeur exécutif de SeaWeb, une organisation à but non lucratif financée par une fondation dont la mission est d'éduquer le public sur les océans.

L'espadon est un poisson rapide et puissant qui utilise ses énormes yeux et son bec en forme d'épée pour chasser les profondeurs de l'océan. Dans l'océan Atlantique, l'espadon va du Canada à l'Argentine et de l'Irlande à l'Afrique du Sud. L'espèce peut atteindre 1200 livres et les individus vivent plus de 25 ans, mais selon le Service national des pêches maritimes, les petits poissons qui n'ont eu aucune chance de mûrir et de frayer constituent la majeure partie des prises actuelles. L'espadon moyen de l'Atlantique Nord capturé aujourd'hui pèse 90 livres, contre plus de 250 livres dans les années 1960.


La plupart des experts s'accordent à dire que la surpêche en est la cause principale. La campagne Give Swordfish a Break a réussi à sensibiliser le public au fait que l'espadon est une espèce surexploitée, a déclaré Russ Nelson, directeur exécutif de la Florida Marine Fisheries Commission. Si cela entraîne des limites sur la quantité de poissons récoltés et la protection des zones de reproduction contre la pêche, la population d'espadon pourrait se rétablir dans six à dix ans, selon Nelson.

«L'utilisation prudente et judicieuse de ces ressources va profiter à nous tous et aux générations à venir», a déclaré Nelson. L'espadon, comme les autres espèces pêchées commercialement, est une ressource mondiale, a déclaré Scott Smullen du National Marine Fisheries Service, et pour restaurer une récolte durable, il faudra une coopération internationale. Les États-Unis sont l'un des cinq pays - avec l'Espagne, le Canada, le Portugal et le Japon - qui représentent 94 pour cent des prises d'espadon de l'Atlantique Nord. Smullen dit que les États-Unis feront pression pour des mesures de conservation plus fortes parmi les pays pêcheurs lors des réunions de cet automne sous la Commission internationale pour la conservation des thons de l'Atlantique, le groupe responsable de la coordination internationale de la récolte d'espadon de l'Atlantique.


«Les États-Unis sont les chefs de file en matière de conservation internationale, et nous allons de nouveau aller de l’avant avec ces règles strictes axées sur la conservation et faire pression pour cela», at-il déclaré.