Vous beurre, croyez-le: les chercheurs de Cornell fabriquent une nouvelle tartinade saine composée presque entièrement d'eau

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Photo de l'Université Cornell

Les scientifiques de l'alimentation de l'Université Cornell ont créé une nouvelle pâte à tartiner saine et hypocalorique, et elle est presque entièrement composée d'eau.

Une cuillère à soupe de cette pâte à tartiner faible en calories contient 2,8 grammes de matières grasses et 25,2 calories. Le beurre, par contre, qui contient 84% de matières grasses et environ 16% d'eau, contient environ 11 grammes de matières grasses et près de 100 calories.


Ils ont mis au point un nouveau procédé pour émulsionner une grande quantité d'eau avec de minuscules gouttes d'huile végétale et de matière grasse laitière pour imiter le beurre, à environ un quart des calories du vrai beurre et sans stabilisants artificiels.

'Imaginez 80% d'eau dans 20% d'huile et nous créons quelque chose avec la consistance du beurre, avec la sensation en bouche du beurre et onctuosité du beurre', a déclaré un professeur de sciences alimentaires et auteur principal du papier Alireza Abbaspourrad.

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L'émulsification de l'eau et de l'huile n'a rien de nouveau, a déclaré Abbaspourrad, mais en utilisant des émulsions à phase interne élevée (HIPE), «nous continuons d'ajouter de l'eau à cette huile jusqu'à ce que la composition finale soit de 80% d'eau et 20% d'huile.


La demande de produits faibles en gras et riches en protéines a rapidement augmenté en raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à la santé, a déclaré l'auteur principal Michelle C. Lee, candidate au doctorat dans le groupe de recherche.

«Étant donné que la technologie HIPE présente des rapports eau / huile élevés, tout en offrant une texture et une fonctionnalité uniques, elle peut jouer un rôle dans la fourniture de solutions plus saines aux consommateurs», a déclaré Lee.


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Abbaspourrad a déclaré que les chimistes alimentaires peuvent s'adapter au goût, aux préférences et à la santé.

«Nous pouvons ajouter des protéines de lait ou des protéines végétales, et puisque l'eau agit comme un vecteur, nous pouvons ajuster la nutrition et la charger de vitamines ou ajouter des saveurs», a-t-il déclaré. «Essentiellement, nous pouvons créer quelque chose qui donne l'impression d'être du beurre - et au lieu de voir beaucoup de graisses saturées, cela a des quantités infimes. C'est une formulation complètement différente. »

Réimprimé de l'Université Cornell


Photo de l'Université Cornell

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